Balın ekşimesi (fermantasyonu) nasıl olur?

• Balın ekşimesi (fermantasyonu) nasıl olur?

Fermantasyon balda bulunan mayaların yine balda bulunan şekerleri enerji kaynağı olarak kullanarak çoğalmaları sonucu meydana gelen bir durumdur. Mayaların faaliyeti esnasında balın aroma ve lezzetini bozan pek çok madde de oluşur. Mayalar çiçeklerde bulunur ve bala nektarla bulaşır. Pek çoğu nektarın bala dönüştürülmesi esnasında ölür ama hayatta kalan bir kaç maya şartlar uygun olduğunda gelişerek balı fermente edebilir. Balın fermente olma ihtimali nem oranı ve içerdiği maya sayısı ile ilişkilidir. Nem içeriği %17'nin altında olan balların fermente olma ihtimali yoktur. Nem oranı %20'nin üzerinde olan ballarda ise fermantasyon riski yüksektir. Bu tip balların 10°C'nin altında depolanması (mayalar bu şartlarda gelişemezler) veya depolama öncesi balın pastörize edilmesi ile fermantasyonun engellenmesi mümkündür.